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罗马尼亚 bors 是一种传统的发酵麦麸饮料，通过自然发酵生产，构成了一个复杂的微生物生态系统。尽管其具有文化重要性并被认为具有健康益处，但其微生物生态及功能潜力仍缺乏充分表征。本研究旨在通过整合非培养依赖测序、培养依赖分离及功能表征，阐明 bors 的微生物群落结构，并将其与与发酵性能和食品功能性相关的功能特征联系起来。共分析了 32 个 bors 样品（12 个商业样品和 20 个家庭自制样品）。基于扩增子的测序结果显示，该微生物组以乳酸菌（LAB）为主，乳杆菌在细菌群落中占据绝对优势，其中 Lactobacillus amylolyticus 被鉴定为最普遍且最丰富的物种。酵母群落主要由发酵型分类单元组成，包括 Pichia kudriavzevii 和 Kluyveromyces marxianus。Lactobacillus amylolyticus 和 P. kudriavzevii 也分别是细菌和酵母中分离频率最高的物种。这些结果表明，分离到的微生物对富含淀粉的谷物底物具有较强适应性，并强调了这些微生物在 bors 生产中的麦麸发酵过程中所发挥的核心作用。尽管基于测序的分析显示商业样品与家庭自制样品在整体多样性上无显著差异，但基于培养的结果表明商业产品具有更高的细菌丰富度。值得注意的是，培养依赖方法捕获到的分类单元显著更少，凸显了这两种方法的互补性。在分离得到的 101 株细菌菌株（88 株 LAB 和 13 株醋酸菌）中，许多菌株表现出快速生长和较强的酸化能力，能够在 12 h 内将 pH 降至 4.5 以下。功能筛选显示，21% 的菌株具有 α-淀粉酶活性，65% 具有植酸酶活性，50% 具有 β-葡萄糖苷酶活性，表明其能够代谢谷物底物并提高 bors 的营养可利用性。所有菌株对至少一种受试指示菌均表现出抗菌活性，对单核细胞增生李斯特菌则具有普遍抑制作用。总体而言，罗马尼亚 bors 具有以乳酸菌为主的核心微生物组，并呈现显著的功能多样性。这些发现表明，其可作为用于开发发酵剂和保护性培养物的丰富功能性及工艺重要菌株来源。
罗马尼亚 bors 是一种传统的发酵小麦麸饮料，通过自发发酵制备，代表着一个复杂的微生物生态系统。尽管其具有文化重要性并被认为具有健康益处，但其微生物生态及功能潜力仍缺乏充分表征。本研究旨在通过整合非培养依赖型测序与培养依赖型分离及功能表征，阐明 bors 的微生物群落结构，并将其与与发酵性能和食品功能相关的功能特征联系起来。共分析了 32 份 bors 样品（12 份商业样品和 20 份家庭自制样品）。基于扩增子的测序结果显示，其微生物组以乳酸菌（LAB）为主，乳杆菌占细菌群落的大多数，其中 Lactobacillus amylolyticus 被鉴定为最普遍且最丰度最高的物种。酵母群落主要由发酵性类群构成，包括 Pichia kudriavzevii 和 Kluyveromyces marxianus。Lactobacillus amylolyticus 和 P. kudriavzevii 分别也是细菌和酵母中最常被分离到的物种。这些结果表明，这些微生物分离株对富含淀粉的谷物底物具有很强的适应性，并强调了这些微生物在用于生产 bors 的小麦麸发酵中的核心作用。测序分析显示商业样品与家庭自制样品在总体多样性上无显著差异，而基于培养的结果则表明商业产品中细菌丰富度更高。值得注意的是，培养依赖型方法捕获到的类群显著更少，凸显了两种方法的互补性。在共分离得到的 101 株细菌菌株（88 株 LAB 和 13 株醋酸菌）中，许多菌株表现出快速生长和较强的酸化能力，在 12 h 内将 pH 降至 4.5 以下。功能筛选显示，21% 的菌株具有 α-淀粉酶活性，65% 具有植酸酶活性，50% 具有 β-葡萄糖苷酶活性，表明其能够代谢谷物底物并提高 bors 的营养可利用性。所有菌株至少对一种所测试的指示菌表现出抗菌活性，并且对单核细胞增生李斯特菌具有普遍抑制作用。总体而言，罗马尼亚 bors 具有一个以乳酸菌为主导的核心微生物组，并展现出显著的功能多样性。这些发现表明，bors 可作为开发发酵剂和保护性菌种的重要且功能丰富的菌株来源。
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📄 原文链接：https://www.biorxiv.org/content/10.64898/2026.08.13.744363v1?rss=1
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