季节性微生物群落动态介导棕榈树汁发酵过程中香气与风味的形成

在许多热带国家，棕榈汁发酵制成的棕榈酒是一种重要的发酵饮料，对当地经济、传统和文化具有重要贡献。棕榈汁通常以传统方式在村庄和家庭中酿制，不接种发酵剂，发酵过程自发启动。因此，发酵很可能受到多种生态因素的影响，这些因素会作用于微生物群落动态，进而影响风味形成。在本研究中，我们考察了印度尼西亚巴厘岛上三种不同棕榈树种（糖棕、椰子树和阿伦棕）棕榈汁在湿季和旱季发酵过程中的微生物群落。我们的结果表明，采集季节对微生物动态及群落演替具有显著影响，且这些变化与代谢物浓度呈正相关。季节由旱季转为湿季会导致微生物多样性下降，而旱季样品的丰富度较低。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的优势地位不受季节和发酵时间影响，在所有样品中均占主导。潜在腐败菌种，如热带假丝酵母（Candida tropicalis），与酯类生成呈负相关，且在旱季中更为丰富。由于不同微生物物种在出现频率及由此产生的生化活性方面存在差异，其代谢产生的酯类化学组分与季节变化和发酵时间有关，而所得棕榈酒中的挥发性化合物和小分子则可明显按季节加以区分。通过三因素方差分析比较，辛酸乙酯（ethyl octanoate）在所有变量中均表现出稳定差异，因此被提出作为棕榈汁发酵季节性变化的生物标志物。这些发现增进了我们对棕榈汁发酵过程中微生物动态的理解，揭示了季节内的风味分化，并表明，通过微生物管理、产品开发和质量保证等策略，可推动这一传统产品在未来实现进一步提升。

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微生物群落的季节性动态介导棕榈汁发酵过程中香气与风味的形成

查看 ORCID 个人资料 I Nyoman Sumerta ， 查看 ORCID 个人资料 Kate Howell

doi： https://doi.org/10.64898/2026.07.12.737599

I Nyoman Sumerta 墨尔持有人为作者/资助方，其已授权 bioRxiv 永久展示该预印本。 本文依据 CC-BY 4.0 国际许可协议 提供。

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发布于 2026 年 7 月 13 日。

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I Nyoman Sumerta ， Kate Howell

bioRxiv 2026.07.12.737599； doi： https://doi.org/10.64898/2026.07.12.737599

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微生物群落的季节性动态介导棕榈汁发酵过程中香气与风味的形成

I Nyoman Sumerta ， Kate Howell

bioRxiv 2026.07.12.737599； doi： https://doi.org/10.64898/2026.07.12.737599

📄 原文链接：https://www.biorxiv.org/content/10.64898/2026.07.12.737599v1?rss=1

🏷️ 棕榈汁发酵 微生物群落动态 季节性变化 风味形成 挥发性代谢物 酿酒酵母