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质地是可持续蛋白产品获得消费者接受的主要障碍之一，然而，仪器测定质地与消费者感知之间的关系仍然知之甚少。在本研究中，我们结合消费者感官评价与质地剖面分析，以识别在混合型、动物性和植物性配方中驱动汉堡接受度的因素。共有472名就餐者对斯坦福大学食堂提供的牛肉-蘑菇汉堡（n = 171）、火鸡肉汉堡（n = 100）、豆类汉堡（n = 100）和豌豆汉堡（n = 101）进行了评价，同时通过质地剖面分析对其物理质地进行量化测定（每种产品n = 10）。牛肉-蘑菇汉堡在肉感（77.0/100）、美味度（69.4/100）和湿润度（61.8/100）方面获得了最高评分，且有78%的消费者认为其湿润度“恰到好处”。尽管豌豆汉堡表现出与牛肉-蘑菇汉堡相似的机械特性，包括无法区分的内聚性数值（0.53 vs. 0.53），但其肉感评分明显更低（56.1 vs. 77.0），这表明仅有机械特性的相似性并不足以保证消费者接受度。在各类产品中，湿润度是最主要的感官限制因素，58%的火鸡肉汉堡消费者和46%的豆类汉堡消费者认为其水分不足。内聚性与感知肉感之间表现出最强相关性（r = 0.82）。这些发现表明，成功的汉堡配方重构不仅需要机械特性的匹配；产品还必须再现与肉类相关的湿润度、风味和食用体验。混合型汉堡或许是在不损害食用品质的前提下减少肉类消费的最切实可行的近期策略。
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📄 原文链接：https://www.biorxiv.org/content/10.64898/2026.06.17.732995v1?rss=1
🏷️ 可持续蛋白 混合型汉堡 消费者感官评价 质地剖面分析 肉类替代品 食品接受度
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